“秋刀魚的滋味貓跟你都想了解，初戀的香味就這樣被我們尋回……”

【資料圖】

夏天正是吃燒烤的季節(jié)，秋刀魚的滋味，吃燒烤時(shí)怎能不嘗嘗呢！秋刀魚作為燒烤界的一位常客，如果食用不當(dāng)卻會(huì)讓你食物中毒！！！

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食用不新鮮的高組胺魚類，可能會(huì)導(dǎo)致組胺中毒。

組胺中毒的主要癥狀包括臉紅心跳、頭暈頭痛、惡心胸悶、血壓下降等。

可以從儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、選材、烹飪等方面做好預(yù)防。

秋刀魚是一種高組胺魚類，它所引起的食物中毒本質(zhì)上是組胺中毒。根據(jù)GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》，高組胺魚類是指鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉海水魚，從外觀上就很好分辨。

一

高組胺魚類為什么會(huì)引起食物中毒？

高組胺魚類中含有較多的組氨酸，當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，產(chǎn)生自溶作用，組氨酸被釋放出來(lái)。污染魚體的細(xì)菌，如組胺無(wú)色桿菌或摩氏摩根菌產(chǎn)生脫羧酶，使組氨酸脫羧基形成大量的組胺。人們食用了不新鮮的高組胺魚類就有可能會(huì)引起組胺中毒，但此類中毒同時(shí)也與個(gè)人體質(zhì)的過(guò)敏性有關(guān)。一般認(rèn)為當(dāng)魚體中組胺含量超過(guò)200mg/100g即可引起中毒。也有食用蝦、蟹等之后發(fā)生組胺中毒的報(bào)道。組胺食物中毒，多發(fā)生在夏秋季。

GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》要求，高組胺魚類的組胺含量不得高于40mg/100g，其他海水魚類的組胺含量不得高于20mg/100g。

二

高組胺魚類導(dǎo)致食物中毒時(shí)，除了臉紅心跳，還有哪些癥狀？

組胺中毒發(fā)病特點(diǎn)是發(fā)病急、癥狀輕、恢復(fù)快。患者在食魚后10分鐘-2小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)面部、胸部等全身皮膚潮紅和熱感，全身不適，眼結(jié)膜充血并伴有頭痛、頭暈、惡心，腹痛、腹瀉，心跳過(guò)速，胸悶，血壓下降，心律失常，甚至心臟驟停。有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感，個(gè)別病人可出現(xiàn)哮喘。患者大多在1-2天內(nèi)恢復(fù)健康。

三

預(yù)防高組胺魚類食物中毒，我們需做好4點(diǎn)！

1.儲(chǔ)藏和運(yùn)輸

魚類食品必須在冷凍條件下儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，防止組胺產(chǎn)生。注意，高組胺魚類應(yīng)儲(chǔ)存在-18℃及以下冷凍條件下。存放溫度達(dá)不到冷凍條件、解凍后重新冷凍存放或反復(fù)解凍，均會(huì)使高組胺魚類的組胺含量快速增加。

2.選材

在選材上，應(yīng)購(gòu)買新鮮的產(chǎn)品，避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類食品，降低組胺中毒風(fēng)險(xiǎn)。

3.烹飪

對(duì)于高組胺魚類，在烹飪前可采取一些去毒措施。首先應(yīng)徹底刷洗魚體，然后去除魚頭、內(nèi)臟和血塊，最后將魚體切成兩半用冷水浸泡。烹飪時(shí)，加入少許食醋，可有效降低魚體中組胺含量。

4.特殊人群特殊照顧

有過(guò)敏性疾病的人應(yīng)謹(jǐn)慎食用高組胺魚類。

供 稿：邱丹萍